Villegiature Mag

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One of the best restaurants on the Cote d’Azur

蓝色海岸最好的餐厅之一La Passagère de l’Hôtel Belles Rives
谢忠道撰文
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夏天我去了一趟位在法国蓝色海岸Juan-les-Pins的餐厅La Passagère,年轻主厨Yoric Tièche是2016年刚拿下米其林一星的明星厨师。
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开胃菜是蓝龙虾和蚌壳组成的三种小点:蛏子佐蔬菜色拉、特级生蚝与蚝叶佐猪脚酥球、蓝龙虾米浆慕斯与海苔条。这几样小点新鲜清爽,是个非常华丽细致的开场。

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前菜之一是炒鸡油菇,蝴蝶面佐意大利poncetta腌猪肉培根薄片和帕梅森干酪。炒鸡油菇的菌香,蝴蝶面的糯甜,薄如纸片的pancetta的咸肉香和帕梅森干酪的咸奶香,整道菜的味道丰富而不杂乱,和谐而不沉重,轻盈不腻。侍酒师意外地用一支口感饱满丰富,紧邻在名园Montrachet的布根地白酒2011 Puligny-Montrachet 1er Cru Les Demoiselles Colin Deléger搭配,非常出色!

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接着的菠菜淡菜饺佐奶油海鲜浓汁和新鲜海藻充满海味,走的仍是轻细淡雅的风格。海鲜主菜是肉质厚而嫩的白姑鱼(maigre)搭配红黄西红柿,白绿薯泥(白是马铃薯,绿是绿花椰菜),佐以肉酱汁,最后有白花椰菜薄片和亚马孙河macadamia坚果带来轻脆的口感。

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侍酒师建议搭配的红酒2012 Côtes du Rhône Château des Tours Emmanuel Raynaud,这款把丹宁酿得格外细致的隆河红酒和沾上肉汁的白姑鱼尝起来,竟出现龙眼干,葡萄干,蜜枣等甜熟的蜜果香味,着实让人惊奇!

肉类主菜则以简单的法国西南山区Limousin的牛肉。肥肉比例少,肉味丰厚。主厨没有在这块朴实而美味的牛排上卖弄复杂,而是简单地肉汁与一颗油封蒜头让肉的质量被单纯地呈现。屡屡让我惊艳的侍酒师Aymerick Verdy这次建议配酒是布根地的2006 Latricière-Chambertin Grand Cru Camille Giroud。这真是让人心醉的一支好酒,原本以为对牛肉来说会过于轻淡娇弱,然而不会,这块简约的牛肉和这支顶级红酒成了这份非常不蔚蓝海岸菜系套餐的高潮亮点。

可是甜点才又是另一个高潮。第一道是覆盆子佐黄瓜与姜汁/覆盆子糖醋冰沙。覆盆子的香气与酸味被刻意强调放大,极酸与极甜相互激荡,中间夹以黄瓜冰沙的凉爽感和姜汁的微辛辣感,成为一个新奇不俗的甜品创作。

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但是第二道的工整技术与风味的完整性更超越前者:最上面是一球填入伯爵茶蜜桃冰淇淋内馅的拉糖球,下面一层以水煮蜜桃圆片铺排而成,再下面是一圈白巧克力中间有柑橘乳霜,垫底的则是杏仁酥饼。

这个作品技术含量高,费时耗工,又兼需手巧心细,尝起来酸甜香雅,是法式现代甜品的典范,难怪法国知名的美食杂志将「2016年度甜品师傅」的头衔颁给餐厅甜品主厨Steve Moracchini。

La Passagère无疑地是蓝色海岸最好的餐厅之一。

餐厅信息

La Passagère

Hôtel Belles Rives
33, boulevard Edouard-Baudoin,
06160 Juan les Pins
France

Tel: +33(0)4-9361-0279

www.bellesrives.com

只经营晚餐

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Chung-Tao Hsieh

Has just published a book in Chinese distributed in Taiwan on the French gastronomy «Les Restaurants étoilés selon Chung-Tao”, Mook Publishing. Chung Tao continues his collaboration with Conde Nast Travelers on the disctrict of “Le Marais” in Paris as well as a report on the Parisian luxury hotels. He drafts the gastronomic column “Michelin Gourmet” in the monthly magazine Traveler-Luxe and the paper for “La Revue du Vin de France”. He works at present with “Travel Channel Asia” for a series of broadcasts “Art de Vivre à la française”. Chung-Tao Hsieh is listed in the prestigious "Who's Who Wine & Spirit".

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