Villegiature Mag

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La Pyramide of Patrick Henriroux, Vienne in France

餐厅位在法国里昂南边约20公里远的小镇Vienne。附近的路口有个四方型底座,上面是长尖碑的古迹,是两千多年前罗马时期战车跑道的遗迹,长尖碑像埃及金字塔因此名为"金字塔"(La Pyramide)。而小镇以另外一个金字塔出名:餐厅La Pyramide。因为这里几可算是二十世纪法国高级料理的创始之地。其名声来自传奇人物Fernand Point。

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现在金字塔餐厅门口这条路就以这位传奇厨师Fernand Point命名,今日我们熟知的厨神保罗包库斯Paul Bocuse,涂高华Troisgros等大师都是他的徒弟。餐厅一度关闭,濒临无人接手的窘境。1989年由现任主厨Patrick Henriroux接手,90拿到一星,92拿到两星。虽然法国人始终没忘记Fernand Point这号人物。

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(Patrick Henriroux)

一开始的开胃小点就走创意路线:淡菜慕斯搭配柴鱼粉和帕梅森干酪酥片、熏鲑鱼佐咖哩乳霜、蜂蜜羊奶酪裹红椒、鸭肝慕斯洋葱南瓜浓汤。每一种都在传统口味的基础上别出新意,那种恰好到位的奇趣让人对后来的料理很期待。

( 熏鲑鱼佐咖哩乳霜 )

前菜是鹅油渍鸭肝佐香料酒无花果酱(Foie gras de canard confit à la graisse d’oie, figue au vin épice)。这道菜乍看或许和诸多鸭肝料理没多大差异,却是耗费不少工夫做成的:生鸭肝浸泡在70-80度的鹅油里闷熟,香气芳华与质地油润;新鲜无花果用香料红酒煮成酱,在甜厚的果味中有细腻的香料味。若仔细看,无花果还以不同的状态出现,新鲜的,果冻的,水煮过的,以变化搭配鸭肝时口味。这种不厌其烦的复杂做工真是点行的高级法国料理。

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( 鹅油渍鸭肝佐香料酒无花果酱)

第二个前菜是蛋黄饺佐野菇浓酱与香煎牛肝菇。擀得极薄的面皮包住一颗半生蛋黄,品尝的趣味完全表现在面皮薄度和蛋黄与野菇浓酱综合起来的整体口感:面皮薄才不黏口,蛋黄要半生才有鲜蛋的滋味,而浓郁的菌菇酱汁给予这道菜真正的灵魂。

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( 蛋黄饺佐野菇浓酱与香煎牛肝菇)

鸽胸肉一上桌就以其完美无瑕的刀工吸引人:水滴状的鸽肉迭放在两片马铃薯上,中间有青菜叶与坚果仁,鸽肉上巍巍颤颤地放了一片薄炸薯片,一片青叶和一朵白心紫缘的小花。鸽肉边缘切得齐整利落,鸽皮煎得平滑酥脆,和其他配料层层迭迭地搭架起来,美得教人惊心胆颤。

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( 鸽胸肉)

甜点是巧克力与柑橘组合的Opéra蛋糕,柑橘酸,但是酸得漂亮干净,巧克力酥块和糖渍过的橘皮在滋味与口感上都可以过招拆招,加上掺入绿茶口味的柑橘冰饮,又是一道技术含量高的作品。

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( 巧克力与柑橘组合的Opéra蛋糕)

主厨在摆盘上如此小心翼翼,在其他细节上 – 火候,酱汁,色彩 – 更是专注用心。其手艺的精彩之处不在于其组合或创意,而在于它的完成度。这是多年深厚功力的展现,举重若轻的潇洒与内敛矜持的严谨,两者互为里表的结果。

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La Pyramide入围Prix Villégiature 2015最佳旅馆餐厅。目前是两星餐厅,但是绝对值得专程前往,因为品尝到的不只美味,还有一段传奇。

La Pyramide – 14 Boulevard Fernand Point, 38200 Vienne. FRANCE

電話:+33 (0)4-7453-0196

www.lapyramide.com

 

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Chung-Tao Hsieh

Has just published a book in Chinese distributed in Taiwan on the French gastronomy «Les Restaurants étoilés selon Chung-Tao”, Mook Publishing. Chung Tao continues his collaboration with Conde Nast Travelers on the disctrict of “Le Marais” in Paris as well as a report on the Parisian luxury hotels. He drafts the gastronomic column “Michelin Gourmet” in the monthly magazine Traveler-Luxe and the paper for “La Revue du Vin de France”. He works at present with “Travel Channel Asia” for a series of broadcasts “Art de Vivre à la française”. Chung-Tao Hsieh is listed in the prestigious "Who's Who Wine & Spirit".

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