Villegiature Mag

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Cuisine de palace : Eric Fréchon, Le Bristol Paris

尽管主厨是2009年才拿到米其林三星,Eric Fréchon这个名字在法国美食圈内早就被列为中生代里最认真努力的厨师。

如果将这位年仅45岁的大厨履历拿来看看,他不是天才型或早慧型的厨师,而是实干苦干型的。据说最早让他对厨艺感兴趣是小时候想要一辆单车,他父亲丢了一句话:想要,自己去赚。于是13岁的他到处打零工存钱,其中一份工作就是周末假日在餐厅打工。我听到的故事里没有说出他最后是否买到梦想的单车,但是从此一头栽进厨艺天地。

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Eric Fréchon在这里表现的料理既传统又现代。意大利帕梅森奶酪焗烤镶黑松露-朝鲜蓟-鸭肝管面(Macaronis farcis-truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratins au vieux parmesan.)是米其林指南列出的餐厅招牌菜色之一:拇指粗大的管面镶入松露-朝鲜蓟-鸭肝做成的馅料,最后洒上奶香浓稠的帕梅森奶酪焗烤,烤出焦酥咸香。管面弹牙糯糜,馅料馥香扑鼻,做为前菜或许显得扎实沉重,但是在今年早寒的秋风时节里却非常受用。

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甜点里巧克力球(Précieux chocolat “nyangbo”-cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin.)也是米其林指定的招牌:镂空的巧克力球内一个塞了巧克力馅的圆筒上再放一球包着金箔的可可冰沙,都是巧克力,质感作法有别,味道同中求异,雕塑般的艺术造型是甜点主厨Laurent Jeannin的杰作。

Précieux chocolat “nyangbo”_mid

另一道巴西坚果(La noix du Brésil-caramélisée, feuilletine praliné, légère mousse de lait, crème glacée Jivara)我也喜欢:产自巴西北方最好的杏仁坚果裹上一层焦糖,佐以牛奶巧克力冰球,和长条状的巧克力牛奶冰霜夹心。

Eric Fréchon是位一直在求进步的厨师,每一季都有新菜推出,也几乎每一季都有令人惊艳的新作出现。如2013年的薯泥鱼子酱(Caviar de Sologne avec mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock)。

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2014年春季的野生鲽鱼佐新鲜柠檬草酱汁(Turbot sauvage avec jus au citronnelle en herbes fraîches)。

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当然还有他最著名的,每日仅限量提供四只的布列斯膀胱鸡(Poularde de Bresse cuite en vessie需两人合点)。

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此外要特别一提甜点主厨Laurent Jeannin,他的甜点表现极具个人风格。2014年春季之作,以蜂蜜为主题,佐以马鞭草,柠檬草为搭配的甜点,高雅清芬,将蜂蜜表现得清晰动人。

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Epicure – Hôtel Le Bristol-Paris

地址:112, rue Faubourg St-Honoré 75008 Paris

电话:+33 (0)1 53 43 43 00

www.lebristolparis.com

Chung-Tao Hsieh

Has just published a book in Chinese distributed in Taiwan on the French gastronomy «Les Restaurants étoilés selon Chung-Tao”, Mook Publishing. Chung Tao continues his collaboration with Conde Nast Travelers on the disctrict of “Le Marais” in Paris as well as a report on the Parisian luxury hotels. He drafts the gastronomic column “Michelin Gourmet” in the monthly magazine Traveler-Luxe and the paper for “La Revue du Vin de France”. He works at present with “Travel Channel Asia” for a series of broadcasts “Art de Vivre à la française”. Chung-Tao Hsieh is listed in the prestigious "Who's Who Wine & Spirit".

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