Villegiature Mag

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Alain Ducasse : Plaza Athénée Paris

吊灯如坠星,从天花板上垂下,悬浮在空中,闪烁灿亮,点点星芒,有梦幻之感。灰白色地毯像绒毛像厚雪,映着白色粉墙和金属镜面的圆弧型坐位,大厅的空间被收进圆曲的镜子世界里,真实与梦境同时存在一种幻觉里。

这是知名法国设计师Patrick Jouin和日本设计师Sanjit Manku两人的作品,是他们四度为亚伦杜卡斯这家顶级餐厅操刀,每回都是一次轰动。这里营造出的奢华和精致感在巴黎无出其右。

複製 -Plaza Athenee - Alain Ducasse au Plaza Athenee (c) Pierre Monetta 2_mid

如何将简单表现高级?如何重新看待我们和食物的关系,和环境自然的关系。这或许是亚伦杜卡斯给愿意支付昂贵餐费的现代人追求美食的一个答案。这家餐厅2014年9月开幕,以三大类 – 海鲜,蔬果,谷类为主食材做料理。

複製 -Plaza Athenee - Legumes des jardins du Chateau de Versailles noisettes pillees (c) Pierre Monetta_mid

前菜是两种以鱼子酱为材料的作品。水煮小螯虾做成圆型基底,上面覆盖约小螯虾一半厚度的黄金鱼子酱(langoustine bretonne, caviar doré),底下则有螯虾浓缩酱汁搭配。这道要算是旧作新制,小螯虾和鱼子酱的组合过去一直都在亚伦杜卡斯的高级餐厅菜单上摆盘或许略有变化调整,但是想表现的滋味却始终不变:优雅咸净的海味。

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第二道鱼子酱作品则是从布列塔尼最简朴的地方平民食品诠释出来的:黑麦可丽饼搭配烟熏鳕鱼/鱼子酱/绿扁豆以及酸奶。这是道大胆而奇特的组合,制作酥脆可丽饼的黑麦sarasin与绿扁豆向来被视为平民粗食,此时的地位忽然被拉高到极高处与鱼子酱平行,端看品尝者如何诠释了。扁豆与饼因鱼子酱而高贵,还是鱼子酱因扁豆与饼沦为调味的咸而已?食材有阶级之分吗?还是我们终可将所有材料等而视之,不计贵贱?

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龙虾则和柑橘搭配:柑橘封煮后,酸味转深沉,上桌后再淋上柑橘酱汁。搭配的蔬菜是烟熏迷你卷心菜(又称布鲁塞尔卷心菜),又是一种法国菜里被视为卑贱的材料,青腥微苦。卷心菜里的清苦与酱汁里的葡萄柚沉苦和龙虾有突兀感。

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来自布列塔尼小渔港潜水捕捞的鲜扇贝佐配花椰菜烘焙面包(St-Jacques d’Erguy, chou-fleur en fine croûte, truffe noire)。体型硕大的新鲜扇贝煎过,质地鲜嫩弹牙,花椰菜片成薄片,裹在面包团里烘烤,再切成糕饼状上盘,最后片上当季的新鲜黑松露。再一次,主厨让一般概念里的昂贵与廉价材料组合呈现。无法避免的,我再次感受到清苦之味,这次来自花椰菜。

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苦味成为一个惯线主轴,因为下一道煎羊鱼佐鱼肝浓酱(rouget de l’Ile d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie)也是:整条羊鱼去骨剖成尾部相连的两片鱼排,保留鱼鳞,以高温热油将鱼鳞烫成卷曲状,咸酥香脆可食。深褐色的酱汁是用羊鱼肝做成的,浓重腥苦,非常考验品尝者对苦味的感受度。

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然后有比目鱼佐土耕苦苣与松露酱汁(sole des Coureeaux de l’Ile de Groix, endives de plein terre truffés),以及新鲜松露片。苦苣向来以温室无菌土养殖,这里则采用直接种植在土里,吸收土壤天然养份的苦苣,味道比寻常苦苣更鲜甜,其独特的苦味也更清晰鲜明。

每个餐桌最后都会上一道石锅蚌壳炒五谷:以野生黑米,薏仁,黎麦等谷类和血蛤,马刀贝肉拌炒而成的,油香酥脆,咀嚼起来却颇辛苦。

三道甜品分别是:烤西洋梨佐栗子和佛手柑(doyenné du comice rôti, châtaignes et ligeur de myrte de Corse),巧克力咖啡与烘焙黑麦籽(chocolat et café de notre Manufacture, sarasin torréfié),尼斯柠檬佐龙窝草昆布(citron niçois, kombu à l’estragon)。

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被亚伦杜卡斯任命主厨的年轻师傅Romain Meder高大俊帅,自信过人。在解释其创作想法时表示,植物纯朴的苦味与酸味这两个在咸食料理中不被讨好的滋味经常被抹煞掩盖掉,但是在他手中,却是刻意被保留并表现出来的。

Plaza Athenee - Alain Ducasse et Romain Meder (c) Pierre Monetta 1-mid

亚伦杜卡斯在这间餐厅里贯彻了今日他对食物与环境的理想。比如,绝对尊重海洋的季节性,有责任性的限量捞捕。九-十月是鲈鱼,鲷鱼,生蚝的季节;冬季开始比目鱼,圆鳕,灰鲷;春天是乌鱼,夏天是青花,龙虾,羊鱼,多宝鱼。

亚伦杜卡斯开的顶级餐厅向来是各方好手的通力合作打造的梦幻之作,这餐厅不仅是个金字塔尖端的美食宫殿与当代美食菁英理念的集合。短短三个多月,拿下米其林两星。亚伦杜卡斯应该还会再努力前三星前进吧。

Alain Ducasse au Plaza-Athénée

25, avenue Montaigne, 75008 Paris. France

电话: +33(0)1-5367-6500

www.alain-ducasse.com

 

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Chung-Tao Hsieh

Has just published a book in Chinese distributed in Taiwan on the French gastronomy «Les Restaurants étoilés selon Chung-Tao”, Mook Publishing. Chung Tao continues his collaboration with Conde Nast Travelers on the disctrict of “Le Marais” in Paris as well as a report on the Parisian luxury hotels. He drafts the gastronomic column “Michelin Gourmet” in the monthly magazine Traveler-Luxe and the paper for “La Revue du Vin de France”. He works at present with “Travel Channel Asia” for a series of broadcasts “Art de Vivre à la française”. Chung-Tao Hsieh is listed in the prestigious "Who's Who Wine & Spirit".

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